Café para todos

Este 1 de octubre se conmemora el día internacional del café y en Clip queremos darle su lugar a una de las bebidas que más nos ha acompañado en el día a día, en las mejores pláticas y momentos de ideas, por ello, platicamos con el fundador de una de las cafeterías más emblemáticas de la Ciudad de México: Café Avellaneda.

Una pequeña cafetería en el centro de la delegación Coyoacán, pero dando cuenta que el tamaño no importa si tienes dedicación, amor y un gran servicio como lo da Avellaneda y de eso platicamos con Carlos de la Torre, quien fundó hace más de 10 años este espacio para celebrar el café.

Los inicios de su cafetería nos los comentó en el video, pero algo importante (y de lo que sabe mucho) es brindar una gran experiencia al momento de tomar café, lo que lo llevó a que se corriera la voz para probar sus excelentes granos y su gran servicio, pero todo nació por la observación:

“La única experiencia de servicio que tenía era desde el consumidor… mi idea de ¿qué servicio brindar? Estaba basada en cómo me gustaría que me trataran. Iba a cafeterías y tomaba notas de lo que me interesaba”, comenta Carlos.

Una de esos factores diferenciadores es que servía agua a cada consumidor que llegaba, algo nuevo para cualquier consumidor de café, Carlos recuerda que eso lo tomó del lugar menos esperado “un lugar de Jalisco en un `café de viejitos´ que me sirvieron un vaso con agua para refrescarte y luego ya tu café y tu cigarrito ”.

Así explica la importancia de observar y tomar nota de lo que quieres diseñar y plasmar para tu futuro emprendimiento. Pero eso es tan solo el inicio, la cafetería creció como la espuma, no solo por el buen servicio, sino por el gran café que comenzaron a servir en la barra, así como la plática sobre cada uno de ellos.

El café para compartir

Como casi todo en la vida, las pasiones y hobbies se descubren por casualidad, así lo relató Carlos, quien aseguraba que en un inicio no le agradaba el café, lo tomaba simplemente para mantenerse despierto en sus momentos de estudiante, pero no fue hasta que conoció el buen café cuando se comenzó a interesar por él.

Fue un tío quien lo introdujo al mundo del grano, todavía sin intenciones de hacerlo negocio, pero en donde descubrió lo que es bueno, “me invitó un espresso bien hecho… me gustaba tanto que me tomaba cinco, seis cafés para tener pila”, pero ese gusto se convirtió en su oficio cuando tuvo que ayudar, así fue su primera vez detrás de una barra.

“No es tan sencillo como `ya viste como se hace, ahora hazlo tú´, me representó un reto y lo vi como un oficio que hay que aprender, detalles de presión y maña; muy parecido a la carpintería, a la orfebrería, un oficio así de bonito”, y de ahí no ha parado en preparar cafés y cada vez involucrarse más los procesos que se involucran, hasta el grado de tostarlo.

"El café me atrapó y se trató no solo de prepararlo para mí, sino de compartir con la gente", esta frase es la que resume todo lo que se convirtió Avellaneda para Carlos y quienes lo rodean, pues su intención no solo es hacer cafés, sino compartir experiencias sensoriales, contar historias, darle una cara humana y claro, saborear el café más exquisito de México.

La cosa es estar en la misma sintonía

El camino de Avellaneda fue más lejos cuando no solo se trató de preparar café, ahora también comenzó con su tostadora y marca hermana "Jiribilla", que se dió para complementar un servicio y producto especial para los paladares, cada vez más exigentes, que visitan Café Avellaneda.

Todo comenzó por la filosofía de vida “hazlo tú mismo”, pues Carlos está convencido de que te debas involucrar en todos los procesos que puedas “casi quería recolectar el café”, menciona a tono de broma, pero que tiene algo de verdad, pues busca el control sobre todas las variables para ofrecer un producto de calidad.

“Comenzó para la barra, pero con el tiempo la gente se interesó y preguntaba por cuartitos (de grano)”, lo que lo llevó a tostar por primera vez. Sin darse cuenta, creció con "Jiribilla" y ahora es también un proyecto social al conectar a la gente con el campo, en donde se busca beneficiar en primer lugar el productor, después a los clientes y por último el negocio.

“Con esto generamos un control sobre la materia prima y con esto creamos una cadena de valor… hemos visto que mediante el tostado llegamos a más personas y no estás limitado a preparar tazas”. Ahora, con el grano, el café llega a otras zonas del país o del mundo, como Nueva York, China o Puerto Rico.

“Al principio trabaja con los cafés que me era fácil conseguir, después fui con aquellos excelentes, que como mínimo en la catación (una escala que va del 0 al 100) daban como mínimo 85 puntos, pero en la búsqueda de este café, encontré personas”, así describe la forma en como trabaja con distintos productores.

Son ese eslabón de la cadena, que a veces no ponemos mucha atención a la hora de consumir un café y que son la primera parte de un grano delicioso, “me di cuenta que a la gente que iba a la cafetería, también le interesaba conocer lo que hay detrás, como la historia de la cafetería, del barista y sumé la historia del café, de los productores”, comenta.

“Más allá de buscar un puntaje o una calidad, buscamos gente que comparta ciertos valores con nosotros, que haya bondad y ganas de trabajar, y sí, un café rico. No por ello el más exótico del mundo sino bien hechos por personas de una calidad humana digna de compartirse”.

“El café de especialidad se está redefiniendo, hace unos años era un producto que se hacía con cuidado y muy meticuloso en cada parte de su cadena, para obtener un producto final extraordinario, que se pudiera colocar a un buen precio del mercado en beneficio de todas las partes involucradas (ecosistema, productores, tostadores, cafeterías, etc.)”.

Avellaneda en la pandemia

Hasta ahora, todo parece una historia de éxito empresarial, en donde alguien decide dedicarse a lo que realmente lo apasiona, sin embargo, los momentos duros han existido en el emprendimiento de Carlos, pues al estar involucrado en toda la cadena del café, apenas si tiene tiempo para administrar su negocio.

Pero nada le pegó más duro que la llegada el covid-19, pues llegó un momento que debido a las medidas de distanciamiento social, tuvo que tomar una decisión: cerrar Café Avellaneda, por un tiempo indefinido, pues incluso hubo días que solo vendían un 1% de lo que normalmente generaban.

El golpe fue duro, pero jamás se rindieron y encontraron opciones para continuar con el sueño que llevaba 10 años, así que tomaron la decisión de digitalizarse, comenzar con su tienda en línea, utilizar plataformas de delivery y poner una fondeadora que les ayudara a pagar sueldos y mantenerse con vida mientras permanecían cerrados.

Para Carlos y su equipo fue momento de reflexionar, “...tuvimos que entender que el proyecto era reconocido por la calidad de nuestro servicio y producto, así como los reconocimientos por participar en competencias; pero lo que mantenía con vida al sueño era otra cosa: la repostería, el café en grano y las nuevas opciones digitales”.

Fue una revelación que le permitió redefinirse como él lo explica “al carajo, yo soy campeón barista, pero hoy hago hamburguesas”, y es que Carlos nunca deja de explorar nuevas ideas y la pandemia sirvió para que dejara de trabajar en su cafetería, pero le dió la oportunidad de involucrarse en otro sueño: hacer y vender hamburguesas.

Esto no quiere decir que olvidó Café Avellaneda, también está en ello, pero con la reapertura y la medidas de sana distancia, encontró cómo combinar sus dos pasiones sin que una afecte a la otra.

La evolución es parte de todo proceso

Avellaneda era un espacio donde podías encontrar era repostería para acompañar tu bebida, su carta no incluía sándwiches o cualquier alimento que requiera preparación, pero la pandemía sirvió para “tener mucha humildad para entender qué cosas eran aciertos y qué era necedad”, así que dejaron atrás sus egos para pensar en un nuevo espacio.

Ahora en Café Avellaneda se dejó de vender únicamente café, también tienes la oportunidad de comer una hamburguesa o bisquet preparado para acompañar tu bebida, probar postres y estar muy en contacto con el barista que te atiende, quienes te explicarán el origen, notas y forma de preparar tu café.

Pero también seguirá dando una bebida bien preparada y con una sonrisa si solo pides para llevar “nos hemos dado cuenta que gran parte de nuestra venta siempre fue para llevar, más del 60% y otra enorme parte era café en grano”, así que ahora se esmeran en el embalaje de las bebidas y la entrega de los granos.

En la barra limitaron el servicio, por lo que solo brindan espacio de 2 a 4 personas, que tienen que reservar para que la gente pruebe su café, conozca más de la bebida y también pidan sus alimentos, porque ahora toda la barra es para los comensales. “Reservas, te damos una hora y media. Entonces sí se te da el servicio que tú esperas cuando vas a Café Avellaneda”.

“Ahora sí tenemos alimentos porque la hora y media es para ti”, menciona Carlos, quien confiesa que anteriormente no los metía porque terminaba oliendo todo el local y afectaba la experiencia de otros, al meter otros olores en tu taza.

Los cambios no paran en el mundo y menos para los pequeños negocios, que son quienes más terminaron afectados, aunque esto no ha terminado, es importante que cada quien vea las oportunidades, como las que vio y está ejecutando esta pequeña, pero importante barra de café.

De lo que queda, Carlos tiene una reflexión clara de esto: “la crisis afectó a los clientes de una manera positiva, generándoles un ejercicio de paciencia que antes no existía, por ejemplo, hoy encargan anticipadamente sus pedidos, ves gente haciendo fila de 30 minutos para esperar su café y ahora, entienden que deben reservar para consumir”. Así que utiliza la paciencia a tu favor.

Agradecemos a Café Avellaneda por las imágenes facilitadas y el tiempo de Carlos de la Torre para crear este contenido.